扬州“食头记”

扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的Ａ面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的Ｂ面。
　　所谓“三头”，就是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”的总称，是扬州菜系中的招牌菜。“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。
　　接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。
　　第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。
　　除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州一年四季街头巷尾，几乎随处可见叫卖盐水鹅的小摊点。
　　卤鹅头虽是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，半边半边地吃，鹅脑是鹅头的精髓所在，蘸些卤汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之间，嫩而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩，细，鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富，一只鹅头里仿佛藏了一桌宴席。