哥本哈根气候谈判大会的入口处有片10 米见方的空地，每天都吸引了各种各样的环保人士来这里宣传他们的理念。其中最执着的要算是素食主义者联盟了，他们印刷了大量素食手册免费散发，里面列出了畜牧业的种种弊端，其中最引人注目的数字是：全球畜牧业产生的温室气体（主要是甲烷）的总量比交通业还要多！只要地球人都开始吃素，全球气候问题不就迎刃而解了吗？
可惜就连谈判代表们都不买账。会议中心的食堂里卖得最好的午餐是烤鸡腿，那本素食手册正好用来包鸡骨头。没办法，丹麦物价奇贵，要想花最少的钱吃到最多的热量和蛋白质，同时还要美味可口，烤鸡腿是最佳选择。
看来，要想让大家吃素，还得想点别的理由才行。素食主义者最常见的理由是喜欢动物，不忍心吃它们。猫狗就不用说了，猪和牛也是很聪明的动物。如果我告诉你，猪的牙齿是所有动物里和人最像的，下回你还敢吃猪头肉吗？
植物学家对这个说法很有意见，在他们看来，植物也是有性格的，它们虽然看起来呆头呆脑，但使起诡计来一点也不亚于动物。有一种蝴蝶喜欢在小甘蓝（Brussels Sprout）的叶子上产卵，孵出的幼虫以叶片为食。小甘蓝当然不愿意被吃掉，便想出一条计策。小甘蓝发现，凡是交配过的雌蝴蝶体内都有一种名叫“苯甲酰氰”（Benzoyl Cyanide）的化学物质，未交配过的则没有。于是每当小甘蓝闻到苯甲酰氰，便立即释放化学信号，把黄蜂吸引了过来。这是一种寄生蜂，雌蜂把卵产在蝴蝶卵中，孵出的幼虫以蝴蝶卵为食，小甘蓝得救啦！交配过的雌蝴蝶体内为什么会有苯甲酰氰呢？原来这是一种“反性激素”，雌蝴蝶身上一旦有了这股味道，别的雄蝴蝶就不会再来和她交配了。最先想出这条毒计的雄蝴蝶一定很得意，没想到却被小甘蓝将计就计，赔了夫人又折兵。
怎么样，你还敢小瞧植物吗？事实上，大部分植物在多年的进化中都学会了怎样避免被动物吃掉，其中最常见的办法就是生产毒药，这就是植物毒素。大家常吃的蔬菜经过多年的人工培育，植物毒素的含量很少，吃起来还是很安全的。野菜可就不一定了，野菜中所含的植物毒素通常要比蔬菜多多了，但为什么大家都认为野菜更健康呢？最早研究这个问题的是16 世纪瑞士医生帕拉塞尔苏斯（Paracelsus），他花了很多时间研究毒药，并把毕生的经验总结成一句振聋发聩的警句：“世间万物皆为毒药，没有任何东西不是毒药。之所以有些东西不是毒药，只是因为剂量不够。”现代科学家受帕拉塞尔苏斯的启发，提出了一个新概念，叫做“毒物兴奋效应”（Hormesis）。这个理论认为毒药代表了一种“生存压力”，适当的生存压力会促使生命体启动应急机制，对健康是有好处的。怎么样，这个说法很辩证唯物主义吧？野菜或许很健康，但也不能拿它当饭吃，否则反而会有害了。
不过，素食主义者最担心的并不是植物毒素，而是味道不够好。从营养的角度看，肉类食品价值最大，于是人类在多年的进化中养成了对肉类食品的偏爱，很少有人天生就不喜欢吃肉对吧？素食就不一定了，大多数小孩子天生都不喜欢吃青菜，素食馆子也都喜欢把蔬菜做成肉的味道，就是这个道理。
大多数印度人一生都不吃肉，他们有自己的解决办法，那就是用咖喱调味。印度为什么有如此丰富多样的咖喱？就是为了弥补素食在味道上的不足。我在印度呆过3 个星期，吃过各种各样的咖喱，却一直没有培养起对咖喱的兴趣。在我看来，印度咖喱就像是香水，闻起来还不错，但吃起来就是不对胃口。再喜欢香水的人也不会往自己的沙拉碗里滴几滴香奈儿吧？功能不同嘛！
最终拯救素食的是来自南美洲的辣椒。有了它，再难吃的蔬菜都能下饭。准确地说，辣椒不能算是一种味道，而更像是一种触觉。辣椒中含有的辣椒素（Capsaicin）能作用于那些本来用于感觉“热”的神经末梢，使人产生被烫伤的错觉。英语里把“辣”叫做“热”（Hot），显然是有道理的。
那么，辣椒为什么那么辣呢？原来，这也是辣椒的一种生存技巧。只有哺乳动物才会感觉到辣椒的辣，鸟类没有相应的神经细胞，对辣椒毫无感觉。鸟的肠道短，活动距离长，是传播种子的好帮手。辣椒分泌辣椒素正好可以把哺乳动物吓跑，却用鲜红的颜色吸引鸟类前来啄食果实，顺便传播种子。
总之吧，动物和植物斗来斗去，最终获胜的好像都是看上去呆头呆脑的植物。只有人类貌似略胜一筹，因为人类实在是太贱了，明明知道辣椒不是为自己生产的，却偏要吃，吃完再去厕所拉肚子，日复一日，乐此不疲。
（原载《天下美食ZEST》二月刊）
