一茶一坐里经常吃到
一碟肉臊配上饭
有时候，我点一个什么煲什么煲
其实只是为了那个肉臊。。。
偶然听到前面有一ws男
猛力在朗读
肉~~操~~~
心中不由大骂
操你个头啊。。。
莞尔一笑，倒也觉得肉操颇有气势
肉臊和肉糜其实是有区别的
肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食，都讲究肉臊子铺面。台湾的担仔面，也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱，是化腐朽为神奇的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处，一是细，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到这种可浇可洒、勾完芡成半液体状的，拾掇起来容易，可塑性强。
好肉臊子，第一得是调味精美。比如台湾担仔面，极正宗的肉臊子是鱼骨虾壳汤熬的，猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去，臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道，简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福。
但其实除了调味，臊子本身切得好坏，多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮，嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了，咱们却得为老郑喝句彩。因为当时说道“下了一阵的肉雨”，说明肉是整齐细碎了的；但还没有到虚无飘渺的沙尘状态。我小时候看老人家切肉，总嫌他们切得不碎，当时人家总说我笨，说切多了就没肉味了。后来看梁实秋大人写狮子头，“多切少斩”、“不可剁成碎泥”，大致有些明白。当然，细些的说，要“粗切细斩”，而且“切成石榴大小最好”。如果切得太细，肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来，能有什么味道？当然他们二位不统一的说法还有。梁实秋大人说，狮子头在北方叫四喜丸子，这个似乎不怎么对头。因为据我所知，四喜丸子是要炸的，而最正宗的狮子头，是进了钵用炭基煨的。
一般肉臊子做丸子，讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手，因为肉臊子如果细了，好比少女脸，吹弹得破，非柔若无骨的细做不能成。无锡另有一个老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞，让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。
肉臊子的另一好处，是让肥肉有了再生之机。本来这世道除了资深红烧肉吃客，对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪，但偏偏臊子这东西，缺肥肉万万不可。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配，总之肥肉是不可或缺。把肉臊子当一具躯壳的话，肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身，肉臊子才丰肌玉骨、神气活现，不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩润口，又根本不需嚼，这份乖巧伶俐圆滑懂事，就是肥肉的个性了。
真把臊子更进一步肢解，差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的，似乎除了先古一些变态者（比如纣王让姬昌吃伯邑考），比较少有。现代来说，似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上，肉糜本身已经不很好吃了，不把它重新做点花样，太对不起人。《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞，硬生生把块牛肉砸成肉糜，用来做撒尿牛丸，也算一例。鱼丸、牛丸、各种可以用来涮锅的丸，大多都是肉糜所制，而且味道不易辨别。当然，鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地，而那里的饮食早已超越一般思维，到了复杂即艺术的境地。因肉糜的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目，对他们来说只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已。
从靡靡之音开始迷恋精细饮食
唉，这生活啊~
别有一番滋味~~
