老妈蹄花的做法

     


     有些地方把蹄花叫做猪手，比如在沈阳就有一家叫“天下第一手”的店，我曾专门跑去看了一下。既然可以把猪脚比喻成人手，当然也可以把人手比喻成猪脚。非非主义诗人杨黎就不无自豪地举起手，夸耀：“一只优秀的前蹄！”这一句话有段时间流行于许多老妈蹄花店。

老妈蹄花现在成都已有好多家，据说最正宗不过的是原半边桥的老妈蹄花，几经迁移，味道始终如一，好像长期行走江湖一般，技术含量不减当年。所以，一直是吃客如云，连凤凰卫视总裁刘长乐都说：“除了工作以外，我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食，一下飞机，我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’……”不少明星也前来“追星”，是不是因为这个才使老妈蹄花美名远扬？

广东人将蹄花汤唤作“猪手汤”，到底没有成都的“蹄花汤”有些风情万种——说到这个词时，一定要在“花”后稍顿，再念“汤”，才够筋道，当那“蹄花”还未走到面前，已经从吆喝中感受其轻柔绵软之诱惑、浓郁而又富于质感。

单单为了这一声吆喝，就已让许多美眉为之倾倒了。更何况这汤还有着美容嫩肤的功效，因而很多成都美女喜欢吃，这许是成都姑娘皮肤白皙的秘密也未可知。

炖蹄花汤是极需要功夫的。选料首选猪“前手”。先给“手”整容，直到看起来白白净净、性感非常后，入第一道水炖。这第一道水也很讲究，要放花椒、八角等若干香料，加盐适量，烧开后放入猪手，目的是去其腥味。待水开二度，加点料酒，等上几分钟，捞起来，用热水再洗一次，有肤如凝脂之后，再和雪豆一起放进沙锅里，勾点盐，文武双煨。可适当地加点牛奶，或花生浆，其色更白。不过，猪蹄和雪豆的比例，各个阶段的火候和时间，所用的调料和下锅时段，不是行家里手，绝难掌控。

原汤最后又以葱花点缀起味，浓稠酽白的奶汤，白嫩嫩颤悠悠的蹄花，再配上葱花的翠白新绿，但见汤靓肥而不燥，鲜而不冲，来得醇浓，看着就够养眼的了。筷子轻轻一动，撕下一块丰腴的皮肉，蘸了暗红色的干辣调料，肥而不腻，软糯入味，似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去，让人不禁举箸而动，大块朵颐。

不过，说起吃蹄花，大抵可分为豪放与婉约两派。狂放者，双手持之，直啃得汤汁四溅，如山东大汉，羽扇纶巾，歌“大江东去”；婉约者，以筷子小心地将之分成小块，慢嚼细品，若江南女子，轻抚琵琶，吟“寒蝉凄切”。一样滋味，两种情致，却一样能体味蹄花带给味蕾的快感。

蹄花的叫法有时也另类。比如海带炖猪手叫“穿过你的黑发的我的手”，蹄花汤里加入黄花、木耳、番茄、豆花可称为“双花跳舞”。即便是红烧猪脚，然后边上镶点香菜，也被称作“走在乡间的小路上”。而做法更是千奇百怪，红莲、排骨、雪豆、海带均可加入，有的店家可做出数十种蹄花，由此可见，蹄花对市民的影响是何等的大。

有次，我跟几个运动爱好者出去徒步行走，回来后一人要一碗蹄花汤，那种感觉是多么的美好，以致于忘记了徒步的辛苦，当然对于减肥毫无作用的。如果说吃蹄花是一种享受，那么能够享受到蹄花的各种吃法就是一种绝佳的享受。好的店家能将蹄花做出十余种风味。按诗人说法，就是出发去吃蹄花的心情，恰似去赴一个老情人的约会。

许多人搞不清楚成都人为什么那么爱蹄花。却不知成都人之所以能成为天府之国，就在于这里的美食是无穷的。而所谓蹄花，不过是其外观形式飞花而已，岂不知在1910年的宣统时代还是称猪蹄子，喊成蹄花不过是近年的事。

蹄花本是家中主妇在艰苦岁月里用以慰藉家人的一道家常菜，在川渝两地是再平常不过的了。上世纪80年代，谁家过年不炖蹄花呢？否则会被人嘲笑为吝啬了。这一个命名如今是早已融入到成都市民的生活深处，成为家常小吃。只是不知道，《大长今》中的宜容雪豆蹄花汤是不是能和老妈蹄花媲美，是值得疑问的。

王家卫说，不知道从什么时候开始,在每个东西上面都有一个日子,秋刀鱼回过期,肉罐头会过期,连保鲜纸都会过期。但蹄花汤不会过期，哪怕是在深夜，路过陕西街，也会有成群的人坐在老妈蹄花店外，期待于蹄花的一朝一期的约会。